Meyve ve sebzelerin yaklasık % 30'luk bir kısmının hasat, tasıma, isleme, depolama ve satıs asamalarında mikrobiyel kaynaklı bozulmalar ile tüketilemez hale geldigi tahmin edilmektedir. Bu kayıpları önlemek amacıyla pek çok uygulama gelistirilmis olup bunlardan bazıları uygulama kolaylıgı, etkinligi ve ekonomik olması nedeniyle endüstriye aktarılmıs durumdadır. Son yıllarda yapılan arastırmalarla ozonun da bu amaçlar için kullanılabildigi bildirilmekte ve bu konu ile ilgili arastırmalar devam etmektedir. Ozon, yüksek oksidatif etkisi sayesinde bakteri, maya ve küflerin vejetatif hücreleri üzerine etkili olmakla beraber diger pek çok uygulamadan farklı olarak sporlar üzerine de etki göstermektedir. Bu etki hücre membranlarında bulunan glikoprotein ve glikolipidlerin oksidasyonuyla gerçeklesmektedir. Ozon yıkama sularında çözülerek veya gaz formunda taze meyve sebzelerin muhafaza süresini uzatmak, kuru meyve ve sebzeleri dezenfekte etmek, pestisit ve mikotoksinleri indirgemek, enzim aktivitelerini azaltmak amacıyla kullanılmaktadır. Ancak ozonun toksik bir gaz olması uygulamada bazı tedbirleri gerekli kılmaktadır.

Depolanamadıgı veya nakledilemedigi için ozonun uygulama sırasında üretilmesi gerekmektedir. Bu amaçla ozon 188 nm'de Ultraviyole Radyasyon ve corona desarj yöntemiyle üretilebilmektedir . Bunun yanında termal, kimyasal ve elektrolitik metotlarla ozon üreten sistemler de bulunmaktadır.

Meyve ve sebzelerde ozon uygulamaları ozonlanmıs su ile yıkama, ozon atmosferinde depolama ve belirli bir süre ozon gazı ile muamele etme seklinde gerçeklestirilmektedir.

Ozonun Genel Özellikleri ve Meyve ve Sebzelerin Muhafazasında Ozon
Kullanımı

Ozon üç oksijen atomundan dogal olarak meydana gelen çok yüksek reaksiyon yetenegine sahip ilk defa 1840 yılında bulunan bir oksijen formudur. Yüksek oksidasyon yetenegine sahip olması nedeniyle organik ve inorganik maddeleri okside etmek amacıyla kullanılmaktadır. Ozonun bakteri, maya, küf, patojen mikroorganizmaları ve sporlarını daha hızlı öldürmektedir.

Termodinamik olarak kararsız olması nedeniyle kendiliginden oksijene geri döndügünden gıda üzerinde kalıntı bırakmamaktadır. Bazı arastırmacılar ozonun genetik materyal üzerine etki gösterdigini belirtirken bunun aksi de iddia edilmektedir. Ozon mikroorganizmanın hücre membranında bulunan glikoproteinleri, glikolipidleri, lipoproteinleri okside etmekte ve enzim sistemindeki sülfidril grupları ile reaksiyona girmektedir. Bu etkinin, olusan serbest radikaller sayesinde gerçeklestigi belirtilmektedir.

Ozonun etkinligi sıcaklıkla ters, bagıl nemle dogru orantılı olarak degisir ve ortam asidik oldukça ozonun etkinligi artmaktadır.

Meyve ve sebzelerin muhafazasında ozon uygulaması ürün çesidine baglı olarak degismekle beraber, ozonun uygulanma sekli de farklılık göstermektedir. Soguk depoda +4 °C de birkaç gün kadar depolanabilen çileklerin 0.35 ppm ozon içeren atmosferde 20 °C ancak 4. günden itibaren bozulmalar görülmektedir. Benzer bir etki depolanan bögürtlenlerde de saptanmıstır. Ayrıca ozon uygulaması ile birçok meyve dokusundaki yumusamanın geciktigini, agırlık kaybının azaldıgı, ancak askorbik asit, renk ve aromada geri dönüsümsüz kayıpların meydana geldigi bildirilmistir.

Farklı bir teknik olarak, ozonlanmıs su ile yıkanan kivilerde yumusak çürüklük önlenebilmektedir. Bunun dısında, kuru veya kurutulmus ürünlerin
islenmesi ve depolanmasında da ozon uygulaması ile basarılı sonuçlar
alınabilmektedir. Kuru incirlerde koliform bakterilerin tümünün inaktive edilebilmesi için en az 5 ppm konsantrasyonda 3 saat süreyle ozon gazı uygulamasının gerekli oldugunu;  fıstıklarda E. coli ve B. cereus'un inaktivasyonu için 1 ppm dozda 360 dk süreyle uygulanan ozon gazının etkili oldugunu bildirmislerdir. Elma, armut ve portakal depolamada ozon atmosferinin veya ozonlanmıs su ile yıkanmanın mikroorganizma yükünü önemli düzeyde azalttıgı belirlenmistir. Sofralık üzümlerde hasat sonrası zararlanmalara iliskin bir çalısmada ozon uygulamasının SO2 uygulamasının yerini alabilecegi belirtilmistir.

Cherry domateslerde 5-15 dk süreyle 10 mg/l ozon gazı uygulamasının Salmonella enteriditis üzerine etkili oldugunu bildirmislerdir. Ozon gazının plastik kasa ve karton kutulara penetre olmaması nedeniyle paketli ürünlerde kullanımının kısıtlı olmasına ragmen , geri dönüsümlü plastik ambalajlarda etkili oldugu belirtilmistir.

Kurulum maliyetinin yüksek olmasına karsın meyve ve sebzelerin islenmesi ve muhafazasında ozon kullanımının sektörde karsılasılan kalite kayıplarının önlenmesinde alternatif bir çözüm yolu olarak düsünülebilecegi görülmektedir.